De la récolte au conditionnement, la fabrication du miel

Le miel, l’or de la ruche, n’est pas un produit alimentaire acquis. En effet après le dur labeur des abeilles de la fleur à la ruche, tout un travail de préparation et de conditionnement est nécessaire pour assurer une bonne conservation du miel tout en gardant ses qualités gustatives. Vous voici désormais au cœur de la fabrication du miel.

Les abeilles, ces insectes indispensables

L’abeille, ou les ouvrières très exactement, butinent le nectar des fleurs qu’elles stockeront dans leur jabot. Selon la plante, le taux de sucre va différer mais aussi la couleur, grâce au pourcentage de pigments présents dans le nectar, les arômes et les vitamines. Une fois chargées, les abeilles le ramène à la ruche où d’autres ouvrières prendront le relais. Ces dernières chargeront le précieux nectar en enzymes. Elles modifieront la composition du futur miel en agissant sur le sucre.

Les ouvrières vont alors avaler et régurgiter le nectar plusieurs fois et l’étaleront ensuite dans les alvéoles prévues à cet effet. Elles le laisseront sécher car il contient encore de l’eau (environ 50%). Ensuite, la température de la ruche montera jusqu’à 30°C grâce à l’action des abeilles qui essayeront d’enlever l’eau encore présente. La durée du séchage est variable, elle dépend du taux d’eau dans le miel. Après maturation, cet or liquide contient au maximum 18% d’eau. Les alvéoles seront ensuite refermées pour être totalement imperméables.

L’apiculteur, l’ami des abeilles

Dès lors, l’apiculteur n’attend que sa récolte. Suivant où ses ruchers sont posés, il pourra produire du miel monofloral (miel de lavande par exemple). Celui-ci doit contenir au moins 18% de nectar de cette fleur. Si ce seuil n’est pas atteint, le miel sera appelé « miel de toutes fleurs ».

La récolte :

Lorsque les températures sont clémentes, les fleurs vont être nombreuses et la récolte peut avoir lieu jusqu’à deux fois dans l’année. Cette action se fait généralement durant l’été. Ce sont les cadres de la hausse (partie supérieure de la ruche) qui vont être prélevés. Les cadres du corps (partie inférieure), plus grands, servent de réserve pour les abeilles durant l’hiver.

Avant d’extraire les cadres de hausse l’apiculteur devra signaler sa présence aux abeilles en les enfumant. Cette méthode leur permet également de les calmer et d’être moins agressives. L’apiculteur devra alors enlever le toit puis décoller doucement les cadres qui peuvent être retenus par l’amalgame de propolis. Le miel doit être présent au ¾ sur chaque face de cadre. Il y a quelques années encore, il n’était pas étonnant de récupérer plusieurs dizaines de kilo de miel par ruche (parfois jusqu’à 50kg!). Le changement climatique, les produits phytosanitaires et les maladies ont considérablement amenuisés les récoltes qui oscillent entre 8 et 17 kg par ruche en moyenne.

La désoperculation :

Une fois ramenés à la miellerie, les cadres gorgés de miel seront désoperculés. C’est-à-dire que la couche de cire qui ferme les alvéoles va être enlevée pour libérer le miel. Pour ce faire, un couteau ou une herse à désoperculer permettront de couper avec précision la fine couche de cire au dessus des alvéoles.

L’extraction :

Une fois les alvéoles ouvertes, il faudra enlever le miel des cadres. C’est là qu’intervient la seconde machine : l’extracteur. C’est une cuve qui pourra contenir quelques cadres de hausse. Ces derniers seront installés dedans et, une fois le couvercle refermé, on actionnera la manivelle qui les fera tourner. La force centrifuge permettra de sortir le miel et de la propulser dans la cuve.

La filtration :

Une fois que tous les cadres sont vides, on remarque que le miel contenu dans la cuve contient de nombreuses impuretés, de la cire notamment. Il faudra alors le filtrer dans une sorte de grand tamis pour l’épurer.

La maturation :

Après la filtration, le miel est généralement conditionné dans des grands fûts. Le professionnel ou l’amateur laissera ce précieux liquide reposer plusieurs jours (un peu moins d’une semaine en général pour les plus pressés) à une température avoisinant les 20°C. La chaleur, trop faible ne détruira aucune propriété du miel mais permettra néanmoins de le laisser liquide. Suite à cette maturation, de l’écume s’est formée à la surface. Il faudra ensuite la retirer. Elle n’est pas nocive, mais elle n’est pas très esthétique et goûteuse.

Conditionnement :

Le miel est enfin prêt à la commercialisation et à la consommation.
Le miel est un matière vivante. Beaucoup de personne attribuent une dégradation de la qualité du miel lorsqu’il cristallise. Il n’en est rien ! Ce phénomène est entièrement tributaire du nectar récolté par les abeilles. En effet, plus un miel contient de fructose, moins il cristallisera (miel de trèfle). Certains nectars en contiennent peu de ce sucre, ils cristalliseront très vite. A terme, vous pourrez avoir un miel liquide, crémeux ou plutôt dur, mais cela n’est pas signe d’une mauvais conditionnement.